< sekcia Magazín

F. Malík: Ak si niekto mýli kvasinku s baktériou, dobré víno nespraví

Fedor Malík Foto: TASR - Pavel Neubauer

Vari málokto tak významne ovplyvnil verejnú mienku o víne na Slovensku ako práve prof. Malík. Prečítajte si rozhovor nielen o víne.

Bratislava 26. januára (TASR) – Popredný znalec slovenských vín a ich neúnavný propagátor doma i v zahraničí profesor Fedor Malík oslávil nedávno 75-te narodeniny. Vari málokto tak významne ovplyvnil verejnú mienku o víne na Slovensku ako práve on. Jediný slovenský univerzitný profesor – vinár, ktorý sa zaoberal aj praxou precestoval všetky vinárske krajiny sveta. Je autorom viacerých vinárskych monografií, stoviek odborných prác, ale aj troch desiatok populárnych kníh a množstva fejtónov, ktoré našli široký čitateľský ohlas. Živá modranská encyklopédia sa rozhovorila nielen o víne, o slovenskom vinárstve, o tom, čo mu chýba, ale i o tom, že sa rád hrá aj so slovami. Profesor Malík tiež prezradil, či ako skúsený enológ našiel vo víne skutočne pravdu.

Hoci ste sa nenarodili v Modre, ale v Bratislave – v malom mestečku neďaleko Bratislavy, ktoré má v erbe aj vinič s tromi strapcami hrozna žijete od narodenia. Teda, možno povedať, že vlastne už kraj, v ktorom ste sa narodili predurčil Váš profesionálny osud.
Áno, rozhodol tento kraj, ktorý milujem. Pochádzam z intelektuálnej rodiny, otec bol úradník z rodu sedliackeho a matka bola učiteľka z rodu vinohradnícko-vinárskeho. Rodina Šimkovcov a Mesíkovcov bola stará vinohradnícka rodina. Ja si živo pamätám prvé roky päťdesiate, kedy začali komunisti klčovať a brať vinohrady veľkým modranským vinohradníkom. Aj nám vyklčovali Folegrunt, jeden z posledných vinohradov v Starých horách a táto plazivá revolúcia pokračovala štyridsať rokov.

Fedor Malík
Foto: TASR - Michal Svítok


Napriek tomu ste ale v rodinnej tradícii pokračovali, ba čo viac ste ju rozvíjali a stal sa z Vás uznávaný enológ – odborník na víno.
Už v tom čase bol otec pomerne podnikavý a vedel, že od družstva žiaden kúsok pôdy nedostane, tak kupoval v tom čase – to išlo – stavebné parcely. Tak to robili aj mnohí Modrania. Desatina modranských vinohradov, možno 20 percent, bola vo veľkých záhradách a na stavebných parcelách, pretože pôda sa za čias komunizmu nedala kupovať. Jediná výnimka a to mi znalci potvrdia, bola začiatkom sedemdesiatych rokov, kedy sa dali šesť mesiacov kupovať vinohrady. Vtedy som dostal od bývalého predsedu družstva Karola Gabriša ponuku na kúpu 20 árového vinohradu v Tégliku. Nebola to bohvie aká poloha, zamŕzalo to, ale sme to vtedy kúpili. Čiže, môj prvý vinohrad som si zaobstaral v roku 1970. Sám som si ho zrigoloval, vyklčoval, vysadil odrody, ktoré sa v Modre odporúčali – Rizling vlašský, Muškát ottonel, Veltlínske zelené a začal som prakticky robiť víno zo svojho hrozna s ideou – môj vinohrad, moje hrozno a moje víno.

Dejiny viniča Vás vždy fascinovali – nespoliehali ste sa ale pritom len na intuíciu, chceli ste ju mať podporenú faktami. Napríklad v ostrihomských archívoch ste sa dozvedeli, že v 17. a 18. storočí boli modranské vinohrady osádzané tokajskými odrodami Furmint, Lipovina a Muškát žltý. Vrátia sa tieto odrody opäť do Modry?
To je veľmi zaujímavá otázka. Áno, z jednej z diplomových prác na univerzite Kertészeti Egyetem v Budapešti, kde som aj ja strávil pár mesiacov na stážach, som sa dozvedel, že na prelome 17. a 18. storočia bol malokarpatský región osádzaný prednostne týmito tromi dominantnými odrodami. Keď som to prvýkrát predniesol v Modre, tak 90 percent Modranov bolo proti mne. Vraveli, že fantazírujem, tak som pátral ďalej a na základe viacerých zdrojov som sa presvedčil, že bolo tomu skutočne tak. Práve to tu boli dominantné odrody v Rakúsko-Uhorsku a ja som doposiaľ presvedčený, že to tu fungovať bude.

Malé Karpaty sú dnes odrodami Veltlínu zeleného, Rizlingu vlašského, Rulandu bieleho, či iných odrôd. Darí sa tu novo šľachtencom. Furmintu možno nie, ale Lipovina a najmä Muškát žltý sa tu už vracia. A uvažujem, že na jednej parcele ten Muškát žltý po 250 rokoch vysadíme opäť v Modre, čiže tú myšlienku živím.

Ako rešpektovaný enológ, biotechnológ a svetobežník udávate trend nášmu vinárstvu. Aké je v súčasnosti? Prevláda všeobecný názor, že urobilo značný skok, o čom svedčia aj mnohé ocenenia na rôznych medzinárodných súťažiach.
Niekedy to počujem vo veľmi falošných tónoch a falošných interpretáciách, akoby to bola zásluha nás šikovných, múdrych a investigatívnych Slovákov. Nie! To všetko priniesla veda a ľudia to neradi počujú. Medzi vinármi, aj medzi ľuďmi, ktorí milujú víno je veľa vzdelaných a múdrych ľudí, ale tak ako sú v elektrickom poli – kladné a záporné náboje - rovnako aj medzi ľuďmi sú takí, ktorí si bránia podstatu minulosti a tvrdia, že nie je tomu tak.

Čím ich presviedčate?
Víno osem tisíc rokov kvasí pomocou divých, prirodzených, naturálnych kvasiniek, ktoré plodí samotná príroda, ale až koncom 20. storočia sme prišli na to, že z toho množstva kvasiniek, ktoré víno vytvorí je 80 percent divých kvasiniek, ktoré dokáže vytvoriť len štyri objemové percentá alkoholu. Zanesú do muštu množstvo látok, ktoré zastrú pôvodný, primárny charakter muštu tej - ktorej odrody a kým sa “rozbehne“ tých dvadsať percent ostatných, ušľachtilých kvasiniek trvá to tri - štyri dni a tá základná podstata vína je už narušená. Tomu som sa najmä venoval vo svojich vedeckých prácach na vysokej škole – budovaniu stratégie čistej, originálnej cesty kvasenia.

Jednou takou zlomovou vecou bola prednáška, ktorú som mal v polovici osemdesiatych rokov vo Švajčiarsku. Pred 400-500 ľuďmi som si dovolil povedať, že súčasťou originality vína z toho, ktorého regiónu je aj biomasa, ktorá je tam milióny rokov a kvasinky, ktoré si zvykli na Malé Karpaty, na Bordeaux alebo na španielsku Rioju. Čiže, skúsme do filozofie vína poňať, že kvasinky z môjho kraja sú súčasťou originality môjho vína a tak sme začali s izoláciou čistých kultúr, aby na konci tejto fázy riadeného kvasenia, biologicky riadeného kvasenia, bolo jedno excelentné víno bez rušivých vplyvov a divokých kvasiniek, ktoré sú na začiatku kvasenia.

Čo sa vtedy robilo? Aký bol rozdiel v porovnaní s predchádzajúcou formou výroby vína?
Vtedy sa pomlel hroznový mušt už vo vinohrade. Tam trčal osem - desať hodín, lenže generačná doba kvasiniek sú dve hodiny, čiže štyrikrát sa jedna kvasinka pomnožila – najmä tá divoká – a znehodnotila mušt, kým sa dostal do pivnice, kde sa hroznový mušt večer zvážal. Dnes vinári hovoria, že za dve hodiny spracujem hrozno, nedám šancu divým kvasinkám a reguláciu kvasenia robím čistými kultúrami, izolovanými vo svojom vinohrade a s pomocou regulovania teploty.

Fedor Malík
Foto: TASR - Radovan Stoklasa


Ide všetkým slovenským vinárom o takúto čistotu vína?
Nie, v žiadnom prípade nie, lebo svet je už taký. Svet je jedna farebná lúka, ktorá je osádzaná tisíckou kvetov a tak sa mi to páči. Je skupina, ktorí sú principiálne za moderné spôsoby transformácie muštu do moderného reduktívneho produktu, ale medzi časom sa objavilo mnoho naturistov, mnoho naturálnych vinárov, mnoho šarlatánov, ktorí si hovoria “ja budem robiť víno tak, ako ho robili starí kaukazskí vinári pred sedem – osem tisíc rokmi alebo tak, ako to robili moji otcovia“. Čiže sú aj takíto. Dnes si vravím: “Dobre, ak sa ti darí, no tak to rob!“ O to je celá paleta vín, spektrum vín pestrejšie a nech si ľudia vyberú – tvoj produkt, alebo môj produkt - prísne reduktívny, voňavý, v ktorom je pretransformovaná vôňa hrozna do podoby môjho budúceho vína, striktne riadená istými zákonitosťami biológie, fyziky a biochémie. Nech konzument porovná a vyberie si, aké víno mu chutí, ktoré mu iskrí v pohári.

Hovoríte o dvoch rôznych prístupoch k výrobe vína, ale čo podľa Vás nášmu vínu a vinárstvu predovšetkým chýba?
Vzdelanie a peniaze.

A rozmenené na drobné?
Tie peniaze sú každému jasné. Debatujem s vinármi, napokon tých ľudí poznám a keď vidím, že niektorí si mýlia kvasinku s baktériou, anabolizmus s katabolizmom, tak som opatrný. Poviem si, ty v živote dobré víno nespravíš, pretože nemáš záujem sa vo veci vína vzdelávať. Ty ignoruješ Pasteura, Leeuwenhoeka, všetkých tých, ktorí desiatky, stovky rokov robili na tom, aby povýšili vedu, ktorá jednoznačne pomáha vínu, otvára stránky vzdelanosti, ukazuje zrkadlo a ty vedu ignoruješ. To ma bolí. Napríklad, keď chce človek destilovať, musí sa preukázať, že zamestná osobu, ktorý má vzdelanie z tejto oblasti, ale vinár na to, aby dostal “placku“, že je vinár a môže dávať víno do obehu nepotrebuje žiadne potvrdenie o vzdelaní. Vinárom môže byť hocikto?!
Čiže, ak by som to zhrnul, popri peniazoch a vzdelaní je to tiež ľudská lenivosť a legislatívne - aj štát samotný. To je ďalšia príčina. Štát vinárom, najmä malým nepomáha.

V čom teda vidíte najväčšie problémy malých vinárov, pre ktorých – ako tvrdíte - je vinohradníctvo hobby a záchrana dedovizne ?
Nemajú peniaze na investície. Patrilo by sa aj v Modre, aby niekto pokračoval. Po štyridsiatom ôsmom roku synovia a dcéry malých a stredných vinohradníkov v Modre, v Malých Karpatoch, na celom Slovensku odišli do miest, tu nezostal prakticky nikto. Sledujem príručky po dvadsiatich, štyridsiatich, šesťdesiatich rokoch a z mien starých vinohradníkov tridsiatich a štyridsiatich rokov sa neobjavujú potomkovia starých vinohradníkov v dnešnej zostave. Čiže, k vínu a vinohradom sa dostávajú ľudia, ktorí rodinne pred tým nemali žiadne vzťahy s pôdou, s vinicou a s vínom.

Ako zastaviť tento trend?
Ja vám neviem povedať. 70 percent vína sa dováža, 30 percent sa robí z vlastných viníc. A medzi tými 30-mi percentami slovenského vína je kopa vína, ktoré sa rozváža v kontajneroch na Oravu, na Spiš, na stredné Slovensko v cene 80 centov za liter. Nebudem odhaľovať “originalitu“ takéhoto vína, ale kladiem si obyčajnú rečnícku otázku: “Dá sa za 80 centov dorobiť liter vína?“ Vy mi odpoviete, áno - dá sa, pretože pokiaľ máte znalosti, tak toho roku mnohí strední a väčší vinári vykupovali od malých vinárov kilogram hrozna po 25 centov. Dobre počujete – 25 centov?! Teda, malý vinár má pol hektárový vinohrad, dorodia sa mu tam povedzme tri tony hrozna a dostane za celú úrodu 600 eur...

A znovu je to štát, ktorý nepomáhal malým vinohradníkom, vinohradníckemu proletariátu. Áno, my vám pomôžeme – pomôžeme vám tak, ako sa to robí v niektorom zo susedných štátov. Ukáž mi na fotografii parcelu, ukáž mi výpis z katastra, že je to tvoje – tu máš 15.000 eur a za tri roky sa prídeme pozrieť, či je tam rodný vinohrad. Ak áno, je to nenávratná pôžička, ale ak nie, vrátiš 15.000 eur aj s veľkými úrokmi. Tak to funguje v Maďarsku.

A u nás?
Musíš kúpiť pôdu a vyklčovať. V Modre je zanedbaných štyristo hektárov – tam je osemsto členné stádo diviačej zveri. Ak to porovnávame, o Rakúsku nehovoriac, s moravskými vinohradmi, tam nenájdete jeden kúsok zanedbanej vinohradníckej pôdy. To sú tisícky hektárov. 27.000 hektárov sme mali v 89-om. Dnes? Ak budem spravodlivý – 9000. Kde zmizlo približne 20.000 hektárov?

Prečo to na Morave vedia a my to nevieme?
Ja vám neviem odpovedať. Ani vám neodpoviem, pretože veľká časť slovenskej populácie trpí závanom xenofóbie. Ak budem rozprávať, že Česi a Moravania sú šikovnejší, tak povedia – vidíš ho, toto nie je vlastenec. Ale, ja nie som nacionalista – ja som vlastenec, lokálpatriot.

Fedor Malík
Foto: TASR - Pavol Ďurčo


Ktorý vinársky región – samozrejme okrem Vášho – máte najradšej a prečo?
(úsmev) Nahnevajú sa ostatní, najmä ľudia z južného Slovenska, o ktorých sa tvrdí, že tam sa rodí najlepšie hrozno aj víno. Bohužiaľ to, že dnes je hlas o najlepšom víne z južného Slovenska taký silný a taký presvedčivý, o to sa pričinili aj Modrania, Pezinčania a Vinosadčania, pretože tam kupujú hrozno a kupujú tam vinohrady, dôvodiac tým, že je tam najlepší slnečný svit, najlepšia pôda. Ja tomu jednoducho neverím, pretože ľudia, ktorí tam kupujú majú len v samotnej Modre 400 hektárov ľadom ležiacej vinohradníckej pôdy.

Dlhé roky, vyše 50 rokov ste pôsobili na vysokej škole – na Katedre biochemickej technológie na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave. Dokonca ste boli jediným slovenským univerzitným profesorom – vinárom, ktorý sa zaoberal aj praxou.
Zase si pohnevám mnohých kolegov z akadémie a z vysokých škôl, ale naše školstvo aj akadémia je – až na výnimočné prípady – málo prepojené s praxou. Vždy sme sa delili na základný výskum, v ktorom sa nerobia veci, ktoré nájdu uplatnenie o rok a bola tu malá skupina ľudí úzko prepojená s praxou, čiže aplikovaný výskum. Ten je v očiach mnohých doposiaľ v podstate na posmech.

Spomeniem v tejto súvislosti svoju prvú návštevu v Austrálii v roku 2001. V púšti sme videli jeden ultramoderný závod, ako by bol postavený na cudzej planéte. Prišiel ku mne riaditeľ jedného nášho závodu a ironicky mi hovorí: “Tak, čo profesore, nezrušíme všetky tie výskumy, šak toto je všetko už vyriešené. Na čo ste tam?“ O dva dni sme išli na exkurziu do jedného obrovského vinohradníckeho závodu. Stáli sme na vŕšku a uprostred niekoľko stohektárovej plochy viníc boli veľké čierne plochy bez viniča. Celé, niekoľko desať árové fľaky viniča boli zničené fyloxérou. Táto choroba sa do Spojených štátov aj do Austrálie po sto rokoch opäť vrátila. Bola tu začiatkom 20. storočia a je tu zase, čiže sínusoida času. Preto musíme byť v pozore, pretože príroda nám našu necitlivosť, našu aroganciu opláca.

Boj proti klimatickým zmenám sa stal fenoménom súčasnosti. Ako je to s vinármi – prajú im alebo opak je pravdou?
V záznamoch, ktoré mám takmer päťdesiat rokov je všetko detailne poznamenané. Aj cukornatosť muštov, ktoré sme dorábali v sedemdesiatych – osemdesiatych rokoch. V priemere bola cukornatosť muštov o štyri až päť stupňov nižšia. Globálne otepľovanie je tu a nášmu vinohradníctvu pomohlo. Pomohlo tým, že za posledných pár rokov nepotrebujeme ani kilo cukru na chaptalizáciu (dosládzanie) muštov.

Dokonca som nedávno čítal, že o zmene zloženia odrôd uvažujú v samotnom Bordeaux. Francúzi uvažujú o odrodách, ktoré kedysi posielali ako kyslejšie a nevhodnejšie do Ameriky - Petit Verdot, Carmenere. Vďaka globálnemu otepľovaniu sa myslenie u vinárov transformuje. Nielen v Bordeaux, ale aj tu pod Malými Karpatmi.

Rád sa hráte nielen s vínom, ale aj so slovami. O predmete svojho celoživotného záujmu dokážete zaujímavo písať, o čom svedčia aj tri desiatky kníh, ktoré ste vydali. Prvá z kníh Vinársky rok vyšla v roku 1989 a zatiaľ posledná Hlad po víne, smäd po jedle v roku 2018.
Som stará generácia ľudí, ktorá sa nezaľúbila do sociálnych sietí a do internetu. Je mi milšia tá klasika – písané slovo a vydávaná kniha. Začal som vydávať na prelome tisícročia a knihy vychádzali v päťtisícových nákladoch, to nebolo málo. Bol jeden Modran, Tono Lipár sa volá a ten mi povedal: “Víš, ja mám tolko myšlenek, ktoré sa mi rodia v hypofýze, že ten predný mozek mi to nestačí všetko spracovat.“ Aby som sa vyhol tomuto fenoménu Tona Lipára, povedal som si – píš! A tak všade na cesty som bral do lietadla notes, pero a písal. Surové myšlienky, neusporiadané, všetko som písal a potom dával dokopy.

Ak sa víno stalo mojou láskou, vášňou, ak bolo emotívnym fundamentom môjho ďalšieho pochodu, tak písanie sa stalo druhou mojou láskou. Rozšíril som to o jedlo, pretože bez chleba žiadne víno nechutí.

V krátkych fejtónoch opisuje lákavý svet voňajúcich jedál z domácej i zahraničnej kuchyne.
Ak si v Argentíne, Štokholme, Paríži, Madride, či v Lisabone snažia sa ti ponúknuť to najlepšie čo majú – mnohokrát, najmä u rybích “potvôr“ to nebola pravda, bránil som sa, ale skúšal som. Kultúra pohostenia, kultúra sobáša vína a jedla sú staré myšlienky Jeana Brillata-Savarina v úžasnej knihe Fyziológia chuti. Tam bol v podstate počiatok môjho písania. Keď som pred tridsiatimi piatimi rokmi dostal túto knihu, povedal som si: “Do čerta, tu je jeden svet, ktorý nepoznáš, ktorý si neobjavil a ktorý ti dáva šancu vyniknúť.“ Dáva ti odpovede, prečo víno na stôl patrí, prečo nie pivo – pivo nezatracujem – prečo nie štamperlík, ale kráľom sobáša nápoja a jedla je jednoznačne víno, či už biele, červené, v poslednom čase ružové. Navyše, žiješ v Modre, kde je veľmi zaujímavá kulinarika, rád varíš a napokon si chemický inžinier, čiže vieš, čo sa robí s olejom, cukrom alebo s kyselinami, keď ich dávaš na sporák a začne ti to bublať.
Netreba sa báť robiť jedlá za pomoci vína – šaláty napríklad s bielym a varené hovädzie zasa s červeným. Vždy, keď fejtóny píšem a píšem o jedle, vždy sa snažím k jedlu pridať aj nejaké víno. A ak som teda lokálpatriot, najlepšie je, keď je to víno modranské, pezinské alebo malokarpatské.

Vraví sa: In vino veritas! Je skutočne vo víne pravda? Našiel ju v ňom skúsený enológ?
No, ak to vzťahujeme na celé moje životné obdobie, tak áno. Našiel som v ňom, avšak nielen pravdu, ale aj nepravdu. Mám v podstate tú nevýhodu, že som chemik a rozoznať nuansy dobra a zla vo víne viem o čosi lepšie ako ostatní. Záleží na tom, aké víno máte, lebo nie každé evokuje človeka, aby sa vyrozprával, aby povedal to, čo má na duši. Niekto na to potrebuje deci, niekto liter. Ale, keď je to už liter, to už človek nedáva z úst slová pravdivé. Ideálny je priateľ, s ktorým si rozumiete, vtedy si otvoríte dušu a pri dobrom víne hovoríte pravdivú pravdu.