< sekcia Magazín

Nové trendy v gastronómii odsúvajú marinovanie mäsa pred grilovačkou

Ilustračné foto Foto: TASR/Dušan Hein

"Dôvod je prozaický. Tento spôsob je jednoduchší a zdravší," povedal pre TASR šéfkuchár bratislavského hotela Mercure Tomáš Sika.

Bratislava 29. júla (TASR) - Moderné trendy v grilovaní preferujú dochucovanie mäsa až po ugrilovaní, v neprospech rôznych marinád, do ktorých sa mäso vkladá ešte pred samotným opekaním. "Dôvod je prozaický. Tento spôsob je jednoduchší a zdravší," povedal pre TASR šéfkuchár bratislavského hotela Mercure Tomáš Sika. Vysvetlil, že ak sa mäso marinuje, prísady ako med, kečup alebo horčica obsahujú zbytočný cukor navyše a na grile sa ľahko pripaľujú. Šéfkuchár preto radí zamerať sa na prípravu omáčok alebo dipov, ktoré podporia údenú chuť a vôňu grilovaného jedla.

"Na hovädzí steak odporúčam vyskúšať studenú chrenovú omáčku," uviedol Sika. Tá sa pripraví zmiešaním čerstvého chrenu so strúhaným jablkom alebo jablkovým pyré. Následne sa pridá majonéza alebo kyslá smotana, trošku soli, mleté čerstvé korenie a citrónová šťava. Omáčku možno ochutiť aj pridaním olivového oleja, citrónovej šťavy, čili korenia a kôpru. "V tomto recepte odporúčam použiť hrubozrnnú horčicu," dodal šéfkuchár.

Na popularite tiež podľa jeho slov získavajú tzv. ochutené maslá, ktoré v chladničke vydržia asi tri týždne. Maslo izbovej teploty sa ochutí bylinkami, prípadne kombináciou zeleného korenia s čili, ančovičiek a citróna, či konfitovaného cesnaku so šalotkou. Takéto maslo sa natrie na hotové ugrilované mäso. "Pokojne využite pri príprave zvyšky surovín, ktoré máte v chladničke. Odporúčam napríklad rôzne syry," pokračoval Sika.

Fanúšikom marinovania šéfkuchár radí byť opatrný pri samotnom grilovaní. "Grilujte na menšej pahrebe, na okraji, lebo jogurt v marináde sa zvykne pripáliť," doplnil. Na biele mäso, ako napríklad jahňa, kura alebo králik, je vhodná sezamová marináda. Pripraví sa vmiešaním sezamovej pasty alebo oleja, sezamového semienka, soli, mletého čierneho korenia, petržlenovej vňate a citróna do jogurtu. Chutná je podľa šéfkuchára aj hríbová marináda. Vtedy sa rozmixujú sušené hríby na prášok, pridá sa čerstvý tymian, hríbový alebo hľuzovkový olej, olivový olej, cesnak, čili, soľ a mleté čierne korenie.